Ingredientes
4 tacos de bacalao desalado
aceite de oliva 0.4 º (0.5 l)
ajo
½ pimiento verde (en tiras)
½ pimiento rojo (en tiras)
½ cebolleta (en tiras)
Preparación Para la piperrada: Se pocha el pimiento rojo, verde y la cebolleta
a fuego lento y se reserva.
Para
el bacalao: Se ponen 3 dientes de ajo enteros a dorar en el aceite.
Una vez dorados se retiran, se deja templar el aceite y se
añade el bacalao con la piel hacia arriba cuidando
de que el aceite no hierva pues la gelatina al separarse se
quemaría. El bacalao debe "cocerse" en el
aceite que le ha de cubrir completamente. Se mantiene unos
2 o 3 minutos y se le da la vuelta, al poco se saca del fuego
y se mantiene en el aceite. Finalmente se retira y se lamina.
Para
los huevos escalfados: Se pone agua a hervir con sal y vinagre, se añaden
los huevos con cuidado de que se hagan despacio para que no
se rompan y una vez hechos se mantienen sumergidos en agua
fría hasta su uso.
Para
la salsa holandesa: Poner en un bol 2 yemas que estarán cerca de alguna
fuente de calor pues emulsiona mejor. Se bate con una varilla
y se va añadiendo muy lentamente el aceite procedente
de la realización del bacalao. Hay que poner gota a
gota sobre todo al comienzo. Si se corta se añade otra
yemaque se emulsiona y se va añadiendo poco a poco.
Para
emplatar: Se realiza sobre el plato un lecho de piperrada, sobre
el se coloca las láminas de bacalao, encima el huevo
escalfado y se cubre con la salsa holandesa. Se gratina en
el horno. Se saca del horno y se inclina el plato ligeramente
a fin de eliminar el aceite que pudiera escurrir.Finalmente
se adorna el plato con aceite de zanahoria y se espolvorea
con perejil.
Aceite de zanahoria: se mezcla aceite
de girasol y zanahoria picada, se tritura, se mantiene así
durante unas 2 horas y se pasa por un colador
