Ingredientes ( para 6 personas )
1 centollo de 700 gr. (o un buey).
50 gr. de cebolla.
50 gr. de zanahoria.
50 gr. de puerros.
3 cucharadas de cogñac.
12 cucharadas de vino blanco.
1 cucharada rasa de harina.
1 cucharadilla de pimentón.
4 cucharadas de aceite.
Una lata de 500 gr. de tomate o 500 gr. de tomate fresco.
Guindilla picante.
La Preparación Modo de cocer el Txangurro:
Colocar en el fuego una cazuela con agua suficiente para cubrir
el txangurro, sal y dos hojas de laurel.
Si el agua es de mar, no necesita ni sal ni laurel.Cuando
está hirviendo el agua añadir el txangurro.
Una vez que ha vuelto a hervir el agua; co reloj en mano,
tenerlo diez minutos cociendo, al cabo de los cuales se saca
la cazuela del fuego dejándolo con su misma agua cinco
minutos. Seguidamente sacar el txangurro fuera por mediación
de una espumadera.
Sacar las patas del txangurro, sacar el centro del txangurro.
Cuidando de no romper el caparazón donde se arrancan
las patas, para más tarde rellenarlo.
Quitar el caldo y la materia blanca que suelen tener dentro
y guardarlo en una tacita. Con un martillo o machete dar golpes
en las patas para romperlas y sacar la carne que tienen, dejándo
la carne en un platito y las cáscaras en una cazuela.
Cortar con un cuchillo el centro en varios trozos osea, la
parte interior donde hay más carne. Apartar su carne
blanca y dejarla en el mismo plato que tenemos la carne de
las patas y, los huesecillos en la cazuela donde están
las cáscaras. Todo lo que no sea carne limpia del txangurro,
pellejos, partes feas...,añadirlo a la cazuela de las
cáscaras.
Toda la carne blanca que tenemos en un plato (sin ni un pedacito
de cáscara) se introduce en el caparazón del
txangurro.
Forma
de hacer la salsa:
Colocar en el fuego una sartén con cuatro cucharadas
de aceite, cuando esté caliente añadir la cebolla,
puerro y zanahoria bien picaditos. Lentamente que se fría
y una vez que estén tiernas, las verduras pasarlas
con su aceite a una cazuela arrimándola a todo fuego
añadiendo la cucharada rasa de harina y una cucharadilla
de pimentón más las cáscaras, pellejos
y lo que tenemos en la taza, caldo y materia del centollo.
Con una espumadera revolver todo. Seguidamente añadir
las 3 cucharadas de cogñac, prender fuego y cuando
se haya apagado añadir 12 cucharadas de vino blanco,
la guindilla, más el medio kilo de tomate; hirviéndolo
en una sartén y pasándolo por un pasa purés
(tiene que estar muy caliente al añadirlo a las cáscaras).
Todo junto que hierva durante 20 minutos, después se
pasa por un chino a una sartén y con una espátula
se aprieta fuerte para que salga toda la salsa posible.
La salsa que tenemos en la sartén se arrima a todo
fuego para que a fuerza de hervir reduzca a la mitad. Si hubiera
nata fresca se mezcla a la salsa ya reducida una cucharadilla
llena. Verter la salsa en el txangurro y revolver con un tenedor.
Por último colocar en el centro una cucharadilla de
migas de pan (o pan rallado), otras de perejil picado, otra
de mantequilla. Y seguidamente se mete al horno fuerte para
que hierva y se tueste por encima.
Para condimentar el centollo o buey, usar la misma fórmula
del txangurro.
